A joghurt rendszeres fogyasztása egyensúlyban tartja az emésztőrendszert, jótékony hatással van az immunredszerre, és friss kutatások a rákmegelőzésben is nagy szerepet tulajdonítanak neki. Jótékony hatása nem csak a tudományos reklámok óta ismert. A szultán orvosa a joghurt titkos receptjével szabadította meg I. Ferenc királyt gyomorproblémáitól.

A Joghurt-legenda

A történet ott kezdődött, hogy az állatok tejet adtak. Ennek idestova hat-hétezer éve. A magas hőmérséklet hatására – merthogy hűtőszekrényük nem volt még - a tej megsavanyodott. Ekkor jöttek rá, hogy a savanyú tej üdítőbb, szomjoltóbb és hosszabb ideig eltartható, mint a tej. 

Egyik legenda szerint maga Isten küldte el a joghurt titkos receptjét egy angyalával Ábrahámnak, az egyik patriarchának, aki állítólag 175 évet élt. Egy másik történet a mongol Dzsingisz Kán nevéhez kötődik, akinek egyik követe a meghódított falu népétől bosszúból víz helyett tejet kapott a kulacsába. A lovas azonban túlélte a sivatagot, sőt igencsak ízlett neki a melegben és a rázkódástól elkészült joghurt. Ezt aztán Dzsingisz Kán lovasai hódításaik során mindenhova magukkal vitték.

Nyugat-Európába I. Ferenc bélproblémáinak köszönhetően került, aki a török szultántól kért segítséget, miután saját orvosai nem tudták meggyógyítani. A szultán orvosa egy birkacsordával és a joghurt titkos receptjével érkezett az udvarba. A „titkos recept" alapján elkészített birkatej (a joghurt) meggyógyította a királyt, és az udvarban egy időre elterjedt a joghurt ivása, aztán ismét elfelejtődött 400 évre. 

A 20. század elején, egy orosz biológusnak, Ilya Metchnikoffnak sikerült bebizonyítania, hogy a joghurt, így a benne található élő kultúrák rendszeres fogyasztása hasznos az emberi szervezet számára: ezek a „jó” baktériumok harcolnak, ill. megakadályozzák a bélben a toxikus anyagokat gyártó baktériumok elszaporodását. Ezért a munkájáért 1908-ban Nobel-díjjal tüntették ki.

A joghurt ezután terjedt el Európa-szerte, bár még csak kis manufaktúrákban gyártották. Az első gyártók között volt Isaac Carasso, aki 1919-ben Barcelonában nyitotta meg gyárát. Az ő fia, Daniel, akit apja Danone-nak becézett, folytatta és tette a családi vállalkozást európai-, majd világméretűvé. 

Az 1950-60-as években vált igazán népszerűvé és elterjedtté a joghurtfogyasztás, jelenleg az emberiség több mint 30%-a fogyaszt rendszeresen joghurtot, s a világ egy főre eső joghurtfogyasztása pedig kb. 2 kg évente.

Joghurt-kultúrálódjunk!

Az Acidophilus baktérium alakítja át a tejet joghurttá oly módon, hogy tejsavat képez, amely részben előidézi a tej savanyodását, részben megakadályozza a káros baktériumok elszaporodását. Magyarán bármilyen joghurtot is próbálnak a hasunkban cikázó sárga pöttyök révén eladni, mindegyik ugyanazt a joghurtkultúrát tartalmazza. Ettől joghurt a joghurt és nem valami más. Ez a kultúra grammonként legalább 10 millió élő baktériumot tartalmaz, vagyis különleges élő mikroorganizmusokat (pl. Lactobacillus Bulgaricus vagy Streptococus Thermophilus vagy különböző Bifidobaktériumok). Ha a joghurt, amit megvásároltunk hosszú ideig nem puffad fel, akkor valami „kulturálatlanság”-ot követtek el vele, pl. hőkezelték, amivel sajnos elpusztították az élő joghurtkultúrát és ezzel együtt jótékony hatását. 

Miből lesz a cserebogár?

A jogurt gyártásának első lépése, hogy a pasztörizált tejet sovány tejporral gazdagítják, így megnövelik a tej protein-, tejcukor-, vitamin- és ásványi anyag tartalmát és ettől az állaga is lágyabb lesz. Ezek után homogenizálják a tejet, ami az emészthetőségén javít. Majd 90-95°C-on pasztörizálják, azaz kiirtják a tejből a mérgező csírákat és néhány percig egyenletes hőmérsékleten tartják. Ezután hűtik le körülbelül 45°C-ra.

Következő lépés a beoltás, amely a joghurtgyártás legfontosabb állomása. A beoltáshoz használt tejsavbaktériumok két törzshöz tartoznak: a Lactobacillus bulgaricus és a Streptococcus thermophilus törzséhez. Ezeken a törzseken belül számos baktériumfaj létezik, amelyek közül a gyártók a technológiájuknak és az elérni kívánt ízhatásnak megfelelőt választják ki. Így lehetséges az, hogy a gyártók manapság igen különböző ízű és állagú joghurtokat képesek előállítani, amit cukor, aromák, gyümölcsdarabok hozzáadásával még tovább tudnak variálni. 
A joghurtba, egyre gyakrabban, bekerül egy másik baktérium is: ez általában a Bifidusbaktérium egy fajtája (azok a sárga mozgó pöttyöcskék hastájékon). A Bifidus különleges baktérium: ez az egyetlen, amelyik kizárólag az emberre jellemző, szó szerint „az anyatejjel szívjuk magunkba”. Az újszülött bélflórája még steril, kialakulása az anyatejjel való tápláláskor kezdődik meg. A bélflóra baktériumainak megjelenése - amely nagyban függ az étrendtől, a környezeti hatásoktól és az egyéni adottságoktól – fontos szerepet játszik abban, hogy a méhen kívüli világhoz alkalmazkodni tudjunk. 

A joghurt gyógyhatásai

A gyógyszerek, a klór és más baktériumölő vegyszerek, amit az ivóvízhez adnak, vagy a túlzott cukor-, zsír-, vöröshús-fogyasztás, valamint nem utolsó sorban az alkoholtartalmú italok károsíthatják bélflóránkat, és megakadályozzák a baktériumok megtelepedését szervezetünkben. Márpedig a szervezetnek szüksége van a bélflórában lévő többszáz féle baktériumra az egészséges működéshez. Az egészséges bélflóra fenntartásával megelőzhetjük a székrekedés vagy bizonyos fajta hasmenés kialakulását.

Legújabb kutatások szerint az élő baktériumkultúrás táplálékok fogyasztásának egészségügyi szerepe három csoportba osztható: gátló szerep (megakadályozza egyes betegségek kialakulásának kockázatát), tisztító szerep (megtisztít a toxikus anyagoktól), ill. karbantartó szerep (egyensúlyban tartja a bélflórát). Ezenkívül a rendszeres joghurtfogyasztás karbantartja, „egyensúlyba hozza” az emésztést, erősíti az immunrendszerünket és koleszterinszint-csökkentő diéta részeként, segíti annak sikerességét is.

Mit tartalmaz?

A joghurt tartalmaz minden olyan tápanyagot, amire az emberi szervezetnek szüksége van, ezért egyike a legjobb energiaforrásuknak. A benne lévő kalcium az élelmiszerek között legnagyobb mértékben, kb. 90 %-ban felszívódik, és azáltal, hogy sokkal magasabb kálium-, mint nátriumtartalma, vérnyomásunkat is kedvező irányba befolyásolja. A tejsavas erjesztés alatt a tejtermékek egyes vitaminokban is gazdagodnak: a tejsavbaktériumok mindenekelőtt vízben oldható B vitaminokat, nikotinsavat, folsavat és biotint termelnek. Ezeknek a vitaminoknak a mennyisége erjesztés alatt akár 30-50%-kal is megnövekedhet.

Tartalmaz továbbá aminosavakat, amelyek szükségesek a dopamin és a noradrenalin termelődéséhez, mely anyagok stresszhelyzetben kiürülnek a szervezetből.

A tejtermékekben, így a joghurtban és a kefirben megtalálható tejcukor különleges élettani szereppel bír. Elősegíti az érfal regenerálódását, gátolja az érelmeszesedést, és ezen keresztül csökkenti a szív- és érrendszeri betegségek kialakulását. A tejcukor segíti a kalcium felszívódását is. 

A joghurt a fogyókúrázók őrangyala. A joghurtban található tápanyagok (zsír, fehérje, tejcukor, ásványi anyagok, vitaminok, bioaktív anyagok) könnyen felszívódó, jól emészthető állapotban vannak jelen. De kitűnő szépítőszer is: fölfrissíti a fáradt bőrt.

Nemrég publikálták, hogy a napi 1 pohárnyi joghurt 25 százalékkal csökkenti a megfázás esélyét a benne található különleges baktériumoknak köszönhetően! 

Akik sokat cigarettáznak vagy voltak már másnaposak, tapasztalhatták, ilyenkor mennyire jólesik egy jó zsíros joghurt. Mindez nem véletlen, hiszen kifejezetten a magasabb zsírtartalmú fajták növelik a gyomor ellenállását a savakkal és a káros anyagokkal szemben.

Egyre több kutatás tárgyát képezi a rákmegelőzésben játszott szerepe. Egészséges emberek tejsavképző baktériumban gazdag étrendjét vizsgálva arra a következtetésre jutottak, hogy ezen étrend hatására a vastagbélbélben található, az ártalmatlan anyagokat rákkeltővé alakító enzimek aktivitása csökkent. A rákmegelőző hatás valószínűleg nem csak az emésztőrendszeri daganatokra vonatkozik: francia orvosok egészséges és melldaganatban szenvedő nők étkezési szokásait összevetve azt állapították meg, hogy a több joghurtot fogyasztóknak kisebb volt az esélyük a mellrák kialakulására.

Joghurtot mi is készíthetünk 

Egy vastag fenekű, lapos edényben lassan forraljunk fel fél liter tejet, majd hagyjuk lehűlni testhőmérsékletre. Keverjünk bele egy kis kanál élőflórás joghurtot (ezt az oltóanyagot a régi magyar nyelv tarhómagnak nevezte, ami valójában az előzőleg készített joghurt kis része volt), majd öntsük a keveréket egy tiszta termoszba, csavarjuk rá a tetejét, és hagyjuk állni 6-8 óráig. Hűtőszekrényben 6 napig áll el.